Nella seconda metà del 1900, i cuochi costituirono alcune associazioni professionali, in diverse aree geografiche dell'Italia, con l'obiettivo di valorizzare la loro categoria.
Nel 1956 la famiglia Rusconi di Milano, proprietaria dell'Hotel Argentina, e in particolare la Signora Mina con il figlio Natale, invitarono alcuni tra gli chef più noti della città lombarda ad associarsi per valorizzare la propria categoria. Con i primi 29 iscritti, venne costituita l'Associazione Milanese Cuochi, la cui presidenza venne affidata allo chef Luigi Morandi.
Durante i primi anni l'Associazione non fu particolarmente operosa sotto il profilo delle attività, divenendo di fatto una sorta di circolo ricreativo. Perciò i dirigenti dell'associazione presero contatti con i loro omologhi dell'Associazione Cuochi Bolognesi e dell'Associazione Cuochi San Pasquale Baylon di Torino per dar vita a una sorta di federazione di cuochi dell'Alta Italia. Dopo un'iniziale disponibilità la collaborazione si interruppe poiché nessuno era disposto a cedere una parte della propria autonomia.

Attraverso lo stimolo e il sostegno di personalità vicine al mondo della gastronomia lombarda, si pensò quindi di dare un maggiore impulso all'Associazione Milanese Cuochi, allargandone il campo di azione territoriale per meglio organizzare le attività a fovore della professione. Il 18 giugno del 1958 venne costituita l'Associazione Cuochi Italia Settentrionale (ACIS).
La prima assemblea dei soci per l'elezione delle cariche sociali si tenne il 20 febbraio del 1959 e vennero eletti; Luigi Morandi Presidente, Bruno Bordoli Vice Presidente e Giorgio Raimondi Segretario. La carica di Consigliere era ricoperta da: Carlo Anzani, Annibale De Giorgi, Achille Maulini, Saverio Facchinetti, Carlo Prandini e Renato Ramponi. Il 10 giugno dello stesso anno, durante un evento pubblico, furono nominati i soci Onorari dell'ACIS tra i quali c'erano l'ispiratore dell'Associazione Natale Rusconi, l'avvocato dell'associazione Franco Calesella, il presidente degli albergatori italiani Eldorado Zammaretti, il fondatore dell'Accademia Italiana della Cucina Orio Vergani, il proprietario dello storico e rinomato ristorante "Savini" di Milano, Angelo Pozzi, Albano Mainardi preside dell'istituto alberghiero di Stresa e il presidente della Federazione mondiale dei cuochi lo chef Herr Karl Duck.
La presentazione dell'Associazione si tenne il 26 novembre 1959, a Milano, presso la famosa "Terrazza Martini". In questa occasione furono assegnate le cariche onorifiche: il Grand Ufficiale Cesare Rinaldi, assessore al turismo del comune di Milano, fu nominato presidente onorario, Giovanni Medagliani vice presidente onorario e la signora Mina Rusconi "patronessa" dell'Associazione.
Nel mese di dicembre del 1959 venne pubblicato il 1° numero della rivista "IL CUOCO" con il sottotitolo "Rassegna mensile della Associazione Cuochi Italia Settentrionale" in formato ridotto e sperimentale: 'apprezzamento espresso dai cuochi portò i dirigenti a strutturare meglio quello che nel primo numero era una specie di bollettino, facendolo diventare una vera e unica rivista dei cuochi italiani. Fu nominato Direttore Responsabile lo chef Carlo Prandini.